不同干燥方式对鲜辣椒组分的影响研究

以晾晒干燥、热风干燥和冻干干燥作为对比,比较了新鲜辣椒经过3种不同干燥方式处理后,辣椒中水分、色价、辣椒碱类化合物含量和类胡萝卜素含量差异变化.结果表明,晾晒干燥过程,辣椒色价升高,水分含量降低;冻干干燥后的辣椒色价和水分损失量都次于晾晒干燥;由于热风干燥过程温度较高,造成辣椒干燥后色价损失量最大;晾晒干燥后辣椒碱含量明显高于热风干燥和冻干干燥.因此,晾晒干燥优于热风干燥和冻干干燥.对比晾晒过程中不同温度和光照对类胡萝卜素的影响,发现当水分降低到一定数值之前,适度的光照有利于促进辣椒类胡萝卜素生物合成.由此得出,对比20℃和40℃环境温度,30℃是最利于辣椒晾晒的温度.