复配功能性糖对面包储藏性质的影响及协同作用的研究

以菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖制备的复配功能性糖来替代蔗糖,从而探究不同复配功能糖对面包储藏性质的影响.采用质构仪(TA)、差示量热扫描仪(DSC)等分析复配功能性糖(菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖)替代蔗糖对面包的硬度和老化焓值的影响;同时建立混料设计模型、Prieto氏互作模型研究复配功能性糖替代蔗糖对面包芯硬度的交互作用类型及效果.结果表明,菊粉:麦芽糖醇:低聚木糖:海藻糖的比例为2.5:4.0:1.5:2.5时,面包芯硬度和老化焓值降低为对照组的0.63倍和0.53倍,显著优于在相同添加量下几种糖的单一使用效果;混料设计实验和Prieto氏交互实验的结果表明,菊粉和麦芽糖醇之间具有协同作用,其中RUV值为5.15％.因此,本实验的复配功能性糖替代蔗糖能显著减缓面包的老化,改善面包储藏品质,其中以菊粉和麦芽糖醇复配添加效果最佳,且两者在较高剂量下协同作用效果显著.