复合酶解制备黄油味奶香基料的研究

为了获得风味浓厚、柔滑,香气纯正、留香时间持久、风味最佳的黄油味奶香基料,以新西兰无水奶油作为底料,添加乳清粉和香料乙基麦芽酚作为辅底物,结合单因素试验和正交试验探究脂肪酶A12和蛋白酶MSD的复配比例、复合酶的添加量、复合酶的酶解时间、辅底物种类、辅底物添加量以及乙基麦芽酚添加量对产香的影响,以得率和感官评分为指标对黄油味奶香基料进行评定.结果表明:乳清粉的添加量为无水奶油质量的12.5％,乙基麦芽酚的添加量为无水奶油质量的0.5％,脂肪酶A12和蛋白酶MSD的比例为9:1,总酶量为无水奶油质量的0.28％,酶解时间6h.此工艺条件下制备的黄油味奶香基料安全无毒、香气自然、柔和、逼真,为天然奶香基料的开发应用提供理论支撑.