产细菌素乳酸菌在食品中的应用

食品在加工贮藏过程中容易被有害微生物侵染,从而导致其腐败变质.现常用的物理化学防腐保鲜方法虽然可以延长产品的货架期但却存在一定的安全隐患,而且目前消费者更倾向于选择绿色、天然的产品,因此生物抑菌剂的开发显得尤为重要.乳酸菌及其代谢物通常被认为是安全的,因此广泛应用于食品中.乳酸菌细菌素是由乳酸菌在生长代谢过程中通过核糖体合成的一类具有抗菌活性的多肽或蛋白质,对一些有害微生物的生长繁殖有明显抑制作用.本文主要介绍了乳酸菌细菌素的分类、抑菌机制、细菌素与其他食品保鲜技术的结合及乳酸菌作为天然抑菌剂在乳及乳制品、肉及肉制品、水产品、果蔬类产品及蛋制品中的应用,以期为产抑菌素乳酸菌的综合利用与进一步的研究提供一定的理论依据.