Possíveis contaminações microbiológicas e ocorrência de oxidação que afetam a qualidade de queijos

Queijos são produtos lácteos que fornecem vários benefícios nutricionais a saúde dos consumidores além da sua grande participação econômica. No entanto, o consumo de queijos, está sujeito a um escrutínio crescente devido aos riscos à saúde associados às citotoxinas que potencialmente poderiam ser geradas durante o processamento ou a maturação devido às alterações físico-químicas ou microbiológicas. Além do risco a saúde, as alterações deteriorantes levam a uma grande perda econômica. O objetivo deste trabalho é fazer um relato das principais contaminações microbiológicas e das alterações da oxidação lipídica que afetam a qualidade dos queijos sensorialmente e nutricionalmente. Os queijos artesanais são aqueles mais sujeitos a contaminações microbiológicas devido às condições higiênicas precárias. Vários microrganismos patogênicos podem contaminar os queijos e produzir toxinas causadoras de doenças ou até mesmo fatais se a higiene não foi feita de forma aquedada e não respeitar as Boas Práticas de Fabricação. Falha no armazenamento pode provocar a oxidação lipídica em queijos resultando produtos tóxicos.