紫穗槐蜂蜜理化指标及挥发性成分测定与分析

为研究中国特色紫穗槐蜂蜜的品质特性,采用现有标准方法对紫穗槐蜜的理化指标(水分、酸度、淀粉酶值、5-羟甲基糠醛、还原糖、蔗糖)进行测定.采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱技术对紫穗槐蜜的挥发性成分进行测定.通过对理化指标和挥发性成分进行分析,结果表明,8批紫穗槐蜂蜜样品水分含量为15.5％～17.8％,酸度为14.8～25.8 mL/kg,淀粉酶值为27.2～70.6 mL/(g·h),5-羟甲基糠醛含量不超过28.7 mg/kg,还原糖含量为65.9％～71.1％,蔗糖含量不超过2.42％,各项指标均符合国家和行业标准要求.紫穗槐蜂蜜中共发现挥发性物质78种,主要包括醛类、醇类、酸类、萜烯类、芳香类等,含量较高的物质为苯乙醇、苯乙醛、壬醛等.综合而言,紫穗槐蜂蜜具有酶值高、挥发性成分丰富的特点.