不同预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响
Food and Fermentation Industries（2022）
摘要
采用不同保水预处理方式,冷卤水浸泡、磷酸盐浸泡、注射滚揉、超声波处理盐焗鸡,对其出品率、色泽、质构、感官评分和挥发性风味物质含量进行分析,探究不同保水预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响.结果表明,冷卤水组样品出品率最高,磷酸盐组和注射滚揉组的亮度值L*显著高于其他3组(P＜0.05).超声波处理组样品的弹性显著减小,但内聚性无显著变化(P＞0.05).注射滚揉组的感官评分最高.醛类作为盐焗鸡的主要挥发性风味物质,在注射滚揉组含量最高,而超声波处理组样品含有最为丰富的挥发性风味物质.综合上述结果,考虑注射滚揉处理为改善盐焗鸡食用品质的最优选择.该研究结果可为改善盐焗鸡等酱卤肉制品品质提供理论和技术支持.
更多AI 理解论文
溯源树
样例
生成溯源树，研究论文发展脉络
Chat Paper
正在生成论文摘要