'脆玉'桃质构研究初探

[目的]桃为呼吸跃变型水果,它的果实成熟软化过程快,时间短,且不耐贮藏,直接影响市场供应,本试验以中熟桃品种'脆玉'为试材,对果实质地多方面分析,运用穿刺法摸索与果实质地高度相关的参数,旨在为研究'脆玉'桃质构特性奠定基础.[方法]对测试品种采用电子天平称重,并用质构分析仪进行穿刺试验测试,得出穿刺曲线图,采用Excel 2003单因素方差法进行数据分析.[结果]各个桃品种间的单果质量存在显著差异,依次为脆玉>大久保>兴津油桃>早大久保;可溶性固形物质量分数大小依次为脆玉>兴津油桃>早大久保>大久保;糖酸比大小依次为脆玉>大久保>早大久保>兴津油桃.'脆玉'桃与同期成熟其他桃品种果实、果皮穿刺强度比较,强度值最高,脆性中等水平,硬溶质,耐贮运.[结论]'脆玉'桃果实的质构参数中果皮穿刺硬度、果皮韧性、果肉坚实度、果肉纤维指数明显优于其他同期成熟的桃品种,由此可以用果皮穿刺硬度、果皮韧性、果肉坚实度、果肉纤维指数作为参数来评价'脆玉'桃的质地,结果表明'脆玉'桃是一个符合市场需求的中熟鲜食品种,值得推广.