不同产地辣椒挥发性成分的对比研究
Sichuan Food and Fermentation（2022）
Abstract
为研究解析辣椒挥发性成分,为辣椒品质的评价提供科学依据,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对六个不同产地辣椒的挥发性成分进行测量与分析.研究结果表明,辣椒中共检出73种挥发性成分,主要为萜类;四川成都样品中单萜和单萜醇含量较高,陕西商洛和贵州遵义样品以单萜醇为主,四川汉源、河南清丰和重庆江津样品以倍半萜为主;六个产地辣椒中有25种共性挥发性成分,主要为单萜及其含氧衍生物,但部分样品中含有较高比例的倍半萜和醛类;芳樟醇和β-紫罗兰酮是辣椒中主要的风味成分,辣椒中的风味成分整体以花果香气和木头味为主;主成分分析显示,9-epi-E-石竹烯对四川汉源样品影响较大,茴香脑、艾草脑对贵州遵义、陕西商洛样品影响较大,四川成都样品由于挥发性成分总体含量较高,与其他产地样品区别明显.
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