竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响

为从蛋白质水平解释竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对富硒虹鳟的保鲜机理,实验将鲜活富硒虹鳟去除头、内脏和表皮,切块后浸泡在1.0％的竹叶抗氧化物(AOB)溶液中(去离子水作为对照),再进行乳清分离蛋白(WPI)溶液涂膜,25℃下鼓风吹干表面水分后置于4℃冰箱中贮藏1、4、7、10和13 d.测定鱼肉中肌原纤维蛋白和TCA-可溶性肽的含量、蛋白质的分子内价键,以及肌原纤维蛋白的总巯基含量、表面疏水性和二级结构,分析涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响.结果显示,冷藏期间,WPI组的肌原纤维蛋白含量和二级结构中β-折叠的含量显著高于对照组.冷藏1～7 d,WPI组的TCA-可溶性肽和二硫键含量以及表面疏水性指数(H0)显著低于对照组,总巯基含量呈相反趋势,但随着冷藏时间的延长这些差异逐渐减弱.冷藏13 d时,WPI组与对照组无显著差异.3个实验组中,1.0％AOB+WPI组的肌原纤维蛋白、总巯基、氢键、二级结构中α-螺旋和β-折叠的含量在冷藏期间最高,H0、TCA-可溶性肽、二硫键和二级结构中β-转角含量最低.WPI在鱼块表面形成一层薄膜,可以隔绝空气,降低微生物的污染;AOB含有黄酮类、多酚类等,可以清除自由基,抑制巯基氧化和二硫键的生成,延缓肌原纤维蛋白的变性.多酚中的亲水基团也有助于降低肌原纤维蛋白的表面疏水性,提高溶解性.研究表明,竹叶抗氧化物浸泡结合乳清分离蛋白涂膜,抑制了蛋白质的变性和降解,延缓了富硒虹鳟的品质劣变.