陈化前后大米的淀粉结构及理化性质分析

对比分析陈化前后6个不同品种大米淀粉结构与理化性质,结果表明,不同品种大米淀粉的直链淀粉含量、体积平均粒径(D[4,3])、结晶度及糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)、热焓(ΔH)分别介于17.24％～22.69％、5.74～7.09μm、16.45％～18.19％、64.77～73.03℃、71.73～81.13℃、77.17～87.40℃、12.62～18.44 J/g之间,陈化后大米淀粉的直链淀粉含量显著(p<0.05)上升,结晶度显著下降,陈化对淀粉晶型及短程有序性无明显影响;陈化对回生前后大米淀粉糊化特性均有明显影响,大米淀粉经回生处理后,To、Tp、Tc及ΔH明显下降;随着温度升高,大米淀粉溶解度与膨胀度明显上升,陈化降低了大米淀粉膨胀度、溶解度和透光率.大米淀粉的直链淀粉含量与其To、To'(回生淀粉To)正相关;大米淀粉的D[4,3]与其To、To'、透光率正相关;大米淀粉结晶度与其To、ΔH、ΔH'(回生淀粉 ΔH)正相关.该研究结果可为湖北稻米资源合理利用、陈米资源高效利用及产品开发提供理论依据.