生物酶改性玉米面粉及其功能性质的研究
Journal of Qiqihar University(Natural Science Edition)（2022）
摘要
研究采用转谷氨酰胺酶对玉米面粉进行酶解改性处理,探讨了酶的添加量、酶解温度、酶解时间等因素对玉米面粉改性处理的最佳工艺条件,研究证实,最佳酶解改性条件为转谷氨酰胺酶添加量0.8％(w/w),酶解时间2h,酶解温度为50℃.对酶解改性玉米面粉的持水性、湿润性、黏度、乳化性及乳化稳定性、吸水量和流变学特性等理化功能性质进行了研究,结果显示,酶解改性后玉米面粉的持水性、湿润性和黏度都有明显提升;乳化性及乳化稳定性没有明显改善;吸水量增大、流变学特性变化曲线趋于稳定.
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