不同日龄东兰乌鸡肌肉氨基酸分析和营养评价

为研究不同日龄东兰乌鸡肌肉氨基酸含量的差异,试验选择同一批次东兰乌鸡进行饲养,分别在90、120、150、180和210日龄时进行屠宰,取胸肌和腿肌进行肉质氨基酸含量检测,分析不同日龄东兰乌鸡肌肉氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)和风味氨基酸(FAA)含量、氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)以及比值系数分(SRC).结果表明:(1)180日龄东兰乌鸡鸡肉中17种氨基酸的TAA、EAA、NEAA分别为22.5、9.35、13.15 g/100 g,均高于其他日龄,不同日龄东兰乌鸡鸡肉的EAA/TAA及EAA/NEAA分别为40.87％ ～42.54％、69.12％～73.48％.(2)东兰乌鸡鸡肉中必需氨基酸质量分数均高于FAO/WHO模式,210日龄的亮氨酸质量分数最高,150日龄的苯丙氨酸+酪氨酸质量分数和赖氨酸质量分数最高.(3)90～210日龄东兰乌鸡鸡肉中RC值为0.73～1.44,不同日龄的SRC分别为81.77、80.70、77.84、80.31、80.12,每个阶段的SRC均在80左右,表明东兰鸡肉蛋白质营养价值较高.(4)180日龄鸡肉的门冬氨酸及谷氨酸的含量最高,分别为2.15 g/100 g、3.47 g/100 g,均高于其他日龄.90日龄至210日龄的FAA分别为11.28％、11.65％、11.47％、11.8％、11.17％,表明180日龄时FAA最高.综合试验数据,180日龄东兰乌鸡鸡肉肉质更好、味道更浓郁,具有更好的营养价值.