发酵处理对寿眉风味物质的影响研究

为探明微生物发酵过程对寿眉滋味和香气品质的形成作用,以福建寿眉为原料,取原料、渥堆发酵、微生物发酵及干燥工艺节点茶样为试材,采用感官审评、理化成分检测及顶空固相微萃取-气质联用技术对其风味物质进行分析.结果表明,寿眉经微生物发酵及干燥后,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和茶黄素含量均显著降低,降幅分别为27.79％、57.20％、24.91％和52.56％;可溶性糖、水浸出物含量略有降低;没食子酸含量显著增加,增幅达96.08％;黄酮及咖啡碱含量略有增加.整个过程共鉴定出142种挥发性成分,包括醇类、酯类、碳氢类、酮类、醛类及少量酸类、酚醚类、杂环类物质和其他物质.表现为(花)木香和药香的香气组分如柏木脑、α-柏木烯和芳樟醇氧化物等含量显著升高,而大部分表现为花果香和清凉香(感)的香气组分如苯甲醇、β-环柠檬醛、苯乙醛及橙花醇等物质含量显著降低.