芝麻芽菜的氨基酸动态变化及营养风味评价

为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律,分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价.结果显示,芝麻芽菜氨基酸种类齐全,各萌发阶段均含有18种氨基酸.萌发后,芝麻芽菜相对干重状态下的总氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势.黑、白芝麻分别在萌发7d和5d后总氨基酸含量达到最大值,分别较籽粒中增加69.41％和39.82％.芝麻芽菜中必需氨基酸占总氨基酸的比值也由最初籽粒中的约32.0％(黑、白芝麻分别为32.04％和32.87％)增加至40.0％左右(黑、白芝麻分别41.38％和40.70％),此阶段芝麻芽菜的蛋白营养最丰富,且氨基酸评分完全符合优质蛋白质标准,是一种十分优质的植物蛋白源.氨基酸味道强度评估结果显示,影响芝麻芽菜风味效应最大的是呈苦味的精氨酸和呈鲜味的谷氨酸.