不同粒径竹笋粉的理化性质和功能特性研究

以竹笋粉为原料,对比了不同粒径竹笋粉的基本组成、氨基酸组成和物理特性,以及化学结构、NO2-吸附能力及胆固醇吸附能力等功能特性的差异.结果表明,超微粉碎处理后竹笋粉的水分含量显著降低,蛋白质含量降低,灰分含量显著增加.竹笋粉中含有较多人体所需的氨基酸,不同粒径竹笋粉的氨基酸含量不同,且呈现随着粒径减小,总氨基酸和必需氨基酸含量略微增长的趋势.其次,竹笋粉经超微粉碎后,其比表面积、持水性和溶胀性明显高于细竹笋粉.红外光谱分析表明,细竹笋粉和超微竹笋粉的化学结构相似,超微粉碎对竹笋粉的化学结构没有显著影响.扫描电镜结果表明,超微竹笋粉粒度更小,形状更加规则,大多呈椭圆形或球型,大小也更加均匀.功能特性研究表明,超微处理显著提高了竹笋粉的NO2-吸附能力和胆固醇吸附能力.