气流分级对发芽小麦粉品质的影响
Food Science and Technology（2022）
Abstract
选用百农307小麦为原料,在20℃、RH85％下发芽12h,经干燥后磨粉并进行气流分级处理.通过对其营养组分、理化指标、溶剂保持力以及糊化特性、面团流变学特性等进行测定分析,探究气流分级对发芽小麦粉品质的影响.结果发现:小麦发芽后,发芽小麦粉(SF)的基本理化指标、糊化特性与粉质拉伸特性均有所降低,营养品质与抗氧化能力得到提高.经气流分级后,导致发芽小麦品质劣变的组分更多被富集在小粒径粉(F3)中,使大粒径粉(F1)的品质得到极大提升,面筋质量变好,糊化特性与流变学特性得到改善.研究表明,SF通过气流分级处理,可分离出品质更好的F1,为发芽小麦粉的高值化利用和在面制品加工中的应用提供理论依据.
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