盐渍海参在冻藏过程中的品质变化

为了探究盐渍海参在冻藏过程中的品质变化,将盐渍海参放置-18℃冷库中冻藏,并对其脂肪氧化值(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分子状态、感官品质和挥发性物质进行跟踪测定,研究冻藏对盐渍海参品质的影响.结果表明:在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,盐渍海参的TBA和TVB-N逐渐增加,TVB-N最高为21.07 mg/100 mg,处于安全标准内.在冻藏2.5年内,盐渍海参感官品质没有明显变化;冻藏超过2.5年时,盐渍海参的感官品质逐渐下降;但冻藏4年后仍可以达到食用的要求.随着冻藏时间的延长,盐渍海参的水分流动性逐渐增强,不易流动水有向自由水转化的趋势,而自由水逐渐向盐渍海参表面迁移.在冻藏过程中,盐渍海参挥发性物质定性出64种,包括26种醛类、18种醇类、9种酮类、8种酯类和3种其他物质,随着冻藏时间的延长,以壬醛、己醛、3-甲基丁醛-D、正辛醇、正己醇、2-庚酮和醋酸甲酯等为代表的令人愉快的挥发性物质减少,以1-辛烯-3-醇、环己酮、6-甲基-5-庚-2-酮等为代表的令人不快的挥发性物质和以反-2-辛烯醛、反-2-己烯醛-D、丙酸乙酯为代表的令人愉快的挥发性物质增加.因此,冻藏降低了盐渍海参品质,冻藏时间越长,盐渍海参品质越差.