天然复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的保鲜效果

WANG Li-ping,WANG Shan,YAN Yan-jun,GAO Feng,ZHANG You-hui,HAN Li-jun,LIU Chang-jin

Food Research and Development（2022）

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摘要

为探究天然复合抗氧化剂对鲜切马铃薯的保鲜效果,采用香椿叶、山楂叶、葡萄籽提取物以及海藻酸钠为材料,以总酚含量、DPPH·和ABTS+·清除率、菌落总数以及对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生长抑制情况为指标,研究0～8d内各试验组对鲜切马铃薯抗氧化活性及抑菌性能的影响.结果表明,在储藏期内,各试验组虽能够抑制马铃薯总酚含量的增加,保持较高的DPPH·和ABTS+·清除率水平,抑制总菌落数的增长,但复合处理效果更佳(P<0.05);对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的增殖有不同程度的抑制作用,其中天然复合抗氧化剂的处理效果最佳.综上,在0～8d储藏期内,经天然复合抗氧化剂处理后,试验组鲜切马铃薯总酚含量和微生物数量均得到抑制,更加有效地延缓了酶促褐变的发生.

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