宰后初期pH-温度窗口对牛肉品质的影响

嫩度、肉色及保水性是牛肉较为重要的食用品质,pH-温度下降关系对牛肉品质(尤其是嫩度)具有一定影响,但我国目前仍缺乏系统全面的牛肉嫩度数据库以及pH-温度窗口对牛肉品质差异的分析研究.基于此,该研究对我国两家具有代表性的大型屠宰企业肉牛宰后24 h内pH值与温度的下降关系(n=581)及宰后成熟过程中的品质指标(n=60)进行测定和分析.结果显示,A工厂88.1％的胴体处于理想的pH-温度窗口[当pH值为6时的温度(Temp@pH6)处于12℃～35℃]内,而B工厂37.7％的胴体发生了热收缩现象,这种热收缩并未对B工厂牛肉的嫩度产生影响,两个工厂牛肉成熟21 d后嫩度仍未达到中国消费者的理想阈值.两工厂牛肉成熟期间均保持较高的a*值,B工厂胴体pH值的快速下降对保水性造成不利影响.此外,B工厂黑切(dark,firm and dry,DFD)肉发生率高达17.1％.因此,建议牛肉生产企业加强肉牛宰前管理、改进电刺激参数,以减少DFD牛肉及热收缩现象的发生.