乳酸菌发酵香菇研究进展
Academic Periodical of Farm Products Processing（2022）
Abstract
香菇肉质肥嫩、味道鲜美,营养和保健价值较高,是传统的药食两用原料.乳酸菌是一类存在于自然界中的益生菌,广泛应用于乳品、蔬菜等食品发酵领域.乳酸菌发酵香菇不仅可以促进香菇中大分子有机化合物的分解、释放,利于人体的消化、吸收,同时还提升了香菇的营养及保健价值.对乳酸菌的种类和发酵类型、乳酸菌发酵香菇的可行性和风味特性研究,以及乳酸菌发酵香菇的益生功能和开发应用现状进行综述,并在此基础上对其前景进行展望分析,以期为乳酸菌发酵香菇制品的研制开发提供一定的理论参考价值.
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