不同发酵菌种处理对中草药酵素品质及抑菌效果的影响

为揭示不同发酵菌种处理对中草药酵素品质及抑菌效果的影响,本试验采用自然发酵、乳酸菌发酵、酵母菌发酵、乳酸菌和酵母菌混菌发酵4种方法制备金银花、蒲公英、野菊花酵素,通过感官评价和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS+)清除率考查所得酵素产品品质,并检测其对大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌和沙门菌的抑制效果.结果显示:3种添加发酵菌种制备的酵素产品感官品质和DPPH自由基、ABTS+清除率及抑菌效果均高于自然发酵制备的酵素;其中采用乳酸菌发酵制备的中草药酵素产品品质最好,其呈棕红色、鲜亮,有淡淡的酸甜味,口感润滑且后味香醇,与自然发酵产品比,对DPPH自由基、ABTS+清除率分别提高了 36.74％、34.02％,差异显著(P＜0.05),对大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌和沙门菌的抑菌圈直径分别增加了 65.84％、92.80％和148.94％,差异显著(P＜0.05).结果表明:添加0.1 g乳酸菌于37℃发酵15 d制备的金银花、蒲公英、野菊花中草药酵素产品品质最好,且大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌和沙门菌对1.0 g/mL的乳酸发酵酵素稀释液表现出极度敏感性.