苹果浊汁中特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的互作规律
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2022）
Abstract
多酚-蛋白质复合物是形成苹果浊汁沉淀的重要原因之一.采用高效液相色谱分析我国辽西地区6个品种苹果浊汁中酚类化合物的含量,采用荧光光谱法研究特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的互作规律,探究加工温度对多酚与蛋白质互作的影响.结果表明:绿原酸、没食子酸和表儿茶素为苹果浊汁中3种典型特征的酚类化合物.随着特征酚类化合物浓度的升高,对麦醇溶蛋白有较强的荧光猝灭作用,且猝灭方式均为静态猝灭.动力学分析表明:特征酚类化合物与麦醇溶蛋白结合能力强弱排序为:表儿茶素-麦醇溶蛋白＞绿原酸-麦醇溶蛋白＞没食子酸-麦醇溶蛋白.特征酚类化合物与麦醇溶蛋白结合稳定性排序依次为:绿原酸-麦醇溶蛋白＞没食子酸-麦醇溶蛋白＞表儿茶素-麦醇溶蛋白.热力学分析表明:表儿茶素、绿原酸和没食子酸与麦醇溶蛋白之间主要由氢键相连接,并发生疏水相互作用.随着温度的升高,苹果浊汁中特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的结合稳定性呈下降趋势.本研究可为提高苹果浊汁加工过程中的稳定性提供参考.
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