红茶菌酸菜发酵条件的优化

该研究以东北大白菜为原料,红茶菌(醋酸菌、酵母菌、乳酸菌)为菌种,对红茶菌酸菜的发酵工艺进行研究.先通过单因素试验优化对影响酸菜感官品质、总酸含量和亚硝酸含量的三个因素(发酵时间、发酵温度、红茶菌接种量)进行删选,再通过响应面法进行三因素三水平进行优化.实验结果表明:在红茶菌接种量为16.036％,发酵温度为29.791℃,发酵时间为7.143 d,考虑到实际生产的便利,将其调整为接种量16％,发酵温度30℃,发酵时间7 d,调整后发酵出的红茶菌酸菜感官评分为35分,总酸含量为1.87g/100g,此条件下产品中检出亚硝酸盐含量为0.84mg/kg.红茶菌自身产生的代谢产物有众多保健功效,再与白菜结合后二者相互融合,发酵出一款新型酸菜,不仅提高红茶菌利用价值,也为酸菜市场的多元化增添色彩.