不同干燥工艺制备板栗全粉的理化特性和风味比较

对比分析了几种干燥工艺制备的板栗全粉理化特性和风味.结果表明:所得板栗全粉中含灰分0.28％～0.35％、淀粉45.11％～5.07％、蛋白4.74％～5.51％、脂肪1.61％～2.68％;通过冷冻干燥和Vc护色处理后低温干燥的板栗全粉L值分别为87.29和87.55,与其他干燥工艺之间存在显著性差异(p＜0.05);板栗全粉色差ΔE范围为0.06～1.89,在可接受范围内;通过高温干燥工艺制得的三个板栗全粉糊化度为86.06％～91.57％;自然干燥和低温热风干燥制备的板栗全粉糊化度较低,分别为34.04％和33.76％;真空冷冻干燥所得板栗全粉持水性和吸油能力最高,分别为3.56g/g和1.63g/g,且与其它样品之间存在显著性差异(p＜0.05);板栗全粉风味物质主要来源于氮氧化物、甲烷、硫化物和乙醇等成分.研究表明不同干燥工艺对板栗全粉物化特性和香味具有显著性影响.研究结果也将为板栗精深加工、产品开发和副产物综合利用提供了重要理论基础.