热变性乳清蛋白-黄油乳液凝胶对减钠再制干酪品质的影响

再制干酪中较高的钠含量被越来越多的消费者所关注.再制干酪中钠主要来自于原制干酪及乳化盐.乳化盐主要作用是促进脂肪在体系中均匀分布,使蛋白质、脂肪等形成均匀的网络体系.本研究利用热变性乳清蛋白对黄油进行预乳化处理,形成乳清蛋白-黄油乳液凝胶(WPI-EG)后,将其用于干酪加工,检测减钠再制干酪的油析性、融化性、质构及微观结构等,评价热变性乳清蛋白预乳化工艺对减钠再制干酪品质的影响.结果表明:预乳化工艺中WPI-EG的形成能够有效促进再制干酪中脂肪均匀分布,形成均匀的结构和质地.预乳化工艺提高了再制干酪的硬度、胶着度和咀嚼度,降低了干酪的油析性.降低30％含钠乳化盐的预乳化再制干酪(30％EC)与未预乳化的干酪(NEC)相比,钠含量降低52.9 mg/100 g,硬度增加27.1％,油析性降低0.53 cm.微观结构显示:30％EC样品脂肪分布及蛋白网络结构更加均匀、致密.本研究结果说明预乳化工艺能够有效降低再制干酪中含钠乳化盐添加量,改善干酪品质.