灭菌猪肉浆中发酵菌株脂质水解和氧化能力分析

[目的]筛选具有较强脂质水解能力和抗氧化能力的发酵菌株,为研发新型发酵剂提供理论基础.[方法]在无菌猪肉浆体系中分别接种木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)YSZ11、YCC3,腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)YCC2,巨球菌(Macrococcus caseolyticus)YZC2、YZC3,并设立不接种发酵菌株为对照组(CK),测定发酵4 d内猪肉浆pH、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酶活力、脂质组成和游离脂肪酸含量的变化.[结果]5株发酵菌株均可以降低猪肉浆体系的pH,POV和TBARS值分别为2.51-2.96 mmol·kg-1和0.21-0.24 mg/100 g,显著低于CK组(P＜0.05).在5组接种发酵菌株的猪肉浆中检测到了中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶3种酶活力,且后两者活性较高.发酵4 d后,接种发酵菌株组的磷脂含量显著降低(P＜0.05),游离脂肪酸含量增加了 21.1％-73.7％,其中饱和脂肪酸总量显著降低,不饱和脂肪酸含量显著增加,尤其是棕榈油酸(C16∶1)、油酸(C18∶1)和亚油酸(C18∶2)含量较高,并检测到亚麻酸(C18∶3).[结论]本试验中的5株菌株均可抑制脂质的氧化,同时可以分泌脂肪酶促进脂质的水解,增加游离脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的含量.其中,腐生葡萄球菌YCC2和木糖葡萄球菌YCC3脂质水解和抗氧化能力较好,对改善发酵肉制品的品质具有更明显的促进作用.