福建名特花生氨基酸营养价值评价

目的:探明5种福建名特花生果仁的氨基酸组成特征及营养价值差异.方法:以赖坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨红衣花生、洋后花生为试验材料,采用酸碱水解法,使用氨基酸自动分析仪测定花生果仁氨基酸含量.以WHO/FAO推荐的蛋白模式和鸡蛋蛋白标准模式为参照,计算并比较花生果仁的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和氨基酸比值系数分(SRC).结果:5种花生果仁均至少含有18种蛋白质氨基酸,其总蛋白质含量为29.88～33.18 g/100 g.必需氨基酸、非必需氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、增香与着色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸含量分别为7.83～8.95、19.71～22.53、8.93～10.29、6.01～6.86、10.24～11.58、4.12～4.68、19.44～22.23、14.28～16.01、3.63～4.11、17.11～19.76、3.95～4.44、3.14～3.53 g/100 g.衙口小琉球花生的含量最高,显著高于除洋后花生外的其他花生品种(P<0.05).氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数分依次为24.29～28.29、37.58～43.67、41.61～45.70.色氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸含量相对过剩,亮氨酸等7种氨基酸含量相对不足,其中含硫氨基酸为第一限制性氨基酸.结论:5种名特花生果仁的蛋白含量达到一级食用花生标准,氨基酸种类齐全,具有较大的开发利用价值.