Interferência de culturas iniciadoras nos parâmetros químicos e físico-químicos durante as etapas de processamento de salames tipo italiano / interference of starter cultures in the chemical and physicochemical parameters during the processing stages of italian type salami

Objetivou-se com esse trabalho acompanhar, através de análises químicas e físico-químicas, o comportamento da adição de diferentes misturas de culturas iniciadoras, ao longo das etapas de processamento de salames tipo Italiano. Foram elaborados 3 tratamentos de salames tipo italiano: T1 (controle - sem adição de cultura starter ); T2 (produto com adição de culturas starters Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus xylosus ) e T3(adição de culturas starters Staphylococcus xylosus , Staphylococcus carnosus , e Lactobacillus sakei ). Em relação a perda de massa dos produtos, houve efeito significativo (p<0,05) apenas para o tempo de processamento. A atividade de água, pH, umidade e acidez foram afetados ( P <0,05) apenas pelo tempo de processamento. A presença das culturas starters adicionadas aos salames, não afetou os índices de pH e Atividade de água (P>0,05) nos produtos finais. Nos produtos elaborados, o pH final médio (5,71± 0,13) não foi diferente entre os tratamentos, mas os salames do tratamento 2 apresentaram menores valores de acidez (2,80±0,27% ác. lático). Os salames apresentaram valores médios de 0,709± 0,007 para atividade de água. Em relação a legislação brasileira para salame Tipo Italiano, todos os tratamentos estavam dentro dos valores determinados para umidade, entretanto em relação a porcentagem de lipídios, apenas o tratamento 2 atendeu aos requisitos da legislação. Apesar das culturas iniciadoras ( starters ) já serem utilizadas pelas indústrias processadoras de produtos cárneos fermentados, como salame, ainda não se conhecem os detalhes da interação entre a cultura utilizada e as características desejadas em cada alimento. Mas pesquisas devem ser realizadas com o intuito de conhecer melhor o comportamento dessas culturas starters, para que a indústria possa está utilizando as mais adequadas, que promovam as melhores características tecnológicas aos produtos.