Obtención y caracterización de bacteriocinas a partir de bacterias ácido–lácticas aisladas de leche humana

Las bacteriocinas son bioconservantes naturales producidas por bacterias ácido lácticas (BAL) consideradas generalmente como seguras (siglas en Ingles “GRAS generally recognized as safe”). Juegan un papel importante en la conservación de los alimentos, ya que pueden inhibir microorganismos patógenos, en amplios rangos de pHs y temperatura. El objetivo de este trabajo fue la obtención y caracterización de bacteriocinas, a partir de L. fermentum LH01 y L. plantarum LH03, BAL asiladas de leche humana. Las bacterias se cultivaron a 37°C por 24 h, en medio MRS modificado con sales de fosfato de K, más Nutraflora (fructano comercial). Se analizó la actividad antimictrobiana, mediante halos de inhibición, contra cepas indicadoras de S. aureus ATCC 6538, E. coli ATCC 8739 y Salmonella sp, así como se midió la actividad antimicrobiana de las bacteriocinas a diferentes pHs, temperaturas y enzimas digestivas. Los dos extractos de bacteriocina de L. fermentum LH01 y L. plantarum LH03, mostraron inhibición contra los patógenos, a pHs entre 3 y 5, la temperatura no afectó su actividad y solo se observó disminución de la actividad antimicrobiana con la acción de la tripsina, α–amilasa y proteinasa K. Consideramos que de acuerdo a las propiedades inhibitorias de estas bacteriocinas contra las bacterias patógenas, así como, a la resistencia a las altas temperaturas y diferentes pHs, estos antimicrobianos pueden llegar a ser una alternativa como bioconservantes naturales, con potencial antimicrobiano para los alimentos, evitando el uso de conservadores químicos que afectan la salud.