ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ЛИСТА ОСИНЫДЛЯ ЦЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

В документах Правительства РФ обозначены приоритетные направления развития, в том числе импортозамещение за счет изучения и практического применения в пищевых производствах нетрадиционных видов сырья. Осина относится к растениям, широко распространенным на всей территории РФ, однако в большей степени используется в разных отраслях промышленности кора осины. Представляет интерес лист осины с точки зрения использования его в производстве функциональных продуктов питания, в том числе напитков. Это обусловило проведение исследований химического состава листа осины, произрастающего в северном регионе – Ханты-Мансийского Автономного Округа. Лист осины собирали в разные периоды сезона с июня по сентябрь 2017 года. Собранное сырье подвергались четырем видам обработки: высушивание без ферментации, высушивание с ферментацией при измельчении, высушивание с холодной ферментацией, высушивание с горячей ферментацией. В образцах определяли физико-химические показатели: влажность, зольность, экстрактивность. Из перечня биологически активных веществ определяли дубильные вещества и полисахариды. Результаты исследований показали, что наиболее эффективной для максимального выхода дубильных веществ является технология переработки – ферментация холодом, при которой выход составил – 24,83±1,49 %.Качественный и количественный анализ биологически активных веществ методом высокоэффективной жидкостной хроматографии позволил установить, что доминирующими компонентами в образцах растений являются салицин 510 мг/100г, гиперозид 170 мг/100г, рутин 210 мг/100г, что наибольший выход данных фенольных соединений наблюдается при воздействии на растительное сырье при ферментации измельчением. В целом анализ полученных результатов исследований показал возможность и целесообразность применения листа осины в качестве сырья для производства напитков функционального назначения