罗非鱼臭氧水杀菌技术的工艺优化及其对鱼肉品质的影响

该文为研究臭氧水清洗杀菌的最佳工艺及其对罗非鱼肉品质的影响,通过对罗非鱼肉杀菌率、电子鼻分析、蛋白质和脂质氧化程度以及感官品质的考察,确定臭氧水处理罗非鱼肉的最佳清洗杀菌工艺.结果表明,当臭氧水浓度为5.160 mg/L、浸泡时间为10 min时,清洗杀菌效果最佳,杀菌率可达(74.000±0.017)％.此条件下,罗非鱼肉的品质良好,电子鼻气味成分分析无显著变化,蛋白质和脂质氧化程度均不强烈.肌原纤维蛋白含量为2.5 mg/mL、羰基含量为4.1 nmol/mg、总巯基含量为0.08μmol/mg、Ca2+-ATPase活力为2.6 U/mg、丙二醛含量为0.36 mg/kg,鱼肉的感官评分达17.99分.