添加复原乳对酸奶品质的影响

为探究添加复原乳对酸奶品质的影响,以含有不同比例(0％、20％、40％、60％、80％和100％)复原乳的原料发酵酸奶,以感官评分、酸度、粒径、质构、乳清析出率和糠氨酸含量为指标评价酸奶品质.结果表明:随着复原乳比例的增加,酸奶的感官评分逐渐降低,酸度变化幅度增大,硬度增大,而黏着性降低,乳清析出率增大,持水性变差.与以生鲜乳为原料制作的酸奶相比,含复原乳的原料发酵酵所得的酸奶颗粒粒径较大,且糠氨酸含量升高,品质变差.