NaCl对原制干酪品质影响及减钠方法研究进展
China Food Additives（2022）
Abstract
氯化钠是影响干酪功能特性的重要因素,可以延长保质期、改善风味和质构.原制干酪营养价值高,目前中国干酪进入黄金发展阶段,但其较高的钠含量成为消费者担忧的问题.近年来,干酪的减钠方法不断完善,但低盐干酪仍然存在质地软、发苦发酸等问题.文章综述了氯化钠对干酪风味、质地、感官特性、货架期和安全性的影响,总结了近年来原制干酪中的减钠方法,并指出存在的问题提出展望,以期为干酪中减钠研究提供一定的理论和技术参考.
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