干酪乳杆菌HDS-01发酵对酸菜品质和细菌群落结构的影响

添加分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)HDS-01构建酸菜发酵微生物生态体系,利用高效液相色谱法、酸碱滴定法、高通量测序和实时定量PCR技术结合传统酶学分析方法等,研究酸菜发酵过程中理化因子和微生物群落的动态变化,评价L.casei HDS-01对酸菜品质及安全性的影响.结果表明,添加L.casei HDS-01发酵酸菜的pH在第3 d就下降至3.15±0.08,发酵初期乳酸菌数为(7.63±0.19)lg CFU/mL.在发酵酸菜各时期,乳酸代谢途径关键酶活力均显著高于自然发酵酸菜(P<0.05).在发酵末期,乳酸、总酸和VC含量分别为(7.88±0.38)、(8.45±0.38)g/L和(445.02±10.53)mg/kg,亚硝酸盐含量为(1.55±0.86)mg/kg.对酸菜样品进行感官评价发现,L.casei HDS-01发酵酸菜从发酵液清澈度、酸菜的色泽、香气、口味以及脆度等方面均优于自然发酵酸菜.此外,L.casei HDS-01发酵酸菜中乳杆菌属(Lactobacillus)始终保持优势地位(63.36％～95.79％),降低了肠杆菌属(Enterobacter)(0.04％～2.26％)和假单胞菌属(Pseudomonas)(0.28％～25.84％)等致病菌丰度,调控了菌群多样性,缩短了发酵进程.本研究对发酵用菌种资源和功能菌的开发具有重要的实践意义.