Caracterização e potencial reológico de farinhas de cevada e mistas / Characterization and rheological potential of barley and mixed flours

Grãos de cevada e suas farinhas são reconhecidamente importantes fontes de nutrientes, com destaque para a fração de fibra alimentar, a qual diferencia-se de outros cereais por ser rica em fibra solúvel, majoritariamente constituída de ß-glucanas. Em razão dos benefícios destes constituintes à saúde dos consumidores, surge o interesse do seu emprego em produtos alimentícios como os da panificação. Neste contexto, objetivou-se avaliar as características de farinhas de cevada obtidas após descascamento do grão (denominada de farinha de cevada- FC) e do grão inteiro (farinha de cevada integral) adicionadas em farinhas de trigo (refinada- FT e integral- FTI) em níveis crescentes (0, 10, 20, 30 e 40%), denominadas de farinhas mistas. A qualidade das farinhas foi avaliada por meio de análises físico-químicas e reológicas. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições por tratamento experimental. Os dados foram submetidos a análise de variância e comparação de médias pelo teste Tukey, ao nível de 5% de probabilidade de erro. Os resultados mostraram que as farinhas de cevada apresentam limitações reológicas para uso na panificação, mas quando associadas a farinhas de trigo, as limitações são atenuadas, com grande potencial de emprego, possibilitando o enriquecimento nutricional das farinhas e, possivelmente de produtos com fibras (insolúvel e solúvel).