Utilização da farinha de cevada como fonte de biocompostos em produtos de panificação / Use of barley flour as a source of biocompounds in bakery products

Com a crescente consciência dos efeitos benéficos de uma dieta saudável sobre a qualidade de vida, a indústria alimentícia se defronta com desafios para desenvolver novos produtos alimentícios com características especiais de reforço a saúde. Para tanto, é preciso identificar novas fontes nutracêuticas e outros produtos naturais com características nutricionais e funcionais desejáveis. Estudos têm relatado efeitos benéficos de biocompostos presentes em grãos de cevada, em especial de β-glucanas presentes na porção solúvel da fibra alimentar, tais como implicações sobre o colesterol sérico e redução da glicose sanguínea, efeito anti-inflamatório, anticâncer, imunomodulatórios, bem como propriedades prebióticas. Embora a pesquisa científica venha mostrando potenciais benefícios do uso de grãos de cevada na alimentação humana, estes grãos ainda são pouco explorados, sendo que a sua utilização como ingrediente em produtos de panificação constitui-se em alternativa para o seu emprego. Entretanto, o desenvolvimento de novos produtos ou a adição de novos ingredientes nos produtos, implica na avaliação da qualidade e viabilidade do mesmo. Visando explorar a possibilidade de ingestão de cevada, tendo em vista a bioatividade de seus compostos, este trabalho tem por objetivos avaliar a potencialidade do uso de grãos de cevada como alimento, bem como os possíveis efeitos desta incorporação em produtos de panificação. Neste contexto, a cevada com seus compostos nutricionais bioativos, os quais se destacam os teores de fibra alimentar, incluindo as β-glucanas presentes na fração da fibra solúvel, surge como opção para o enriquecimento de produtos com alegação funcional.