Estudo da proteólise de queijos Coloniais da Serra Catarinense durante sua maturação em temperatura ambiente

O queijo de produção artesanal da Serra Catarinense, conhecido como Colonial, pode ser fabricado com leite cru, exigindo assim maior cuidado durante as etapas de elaboração. A maturação, uma das etapas que pode contribuir no desenvolvimento das características sensoriais próprias de cada queijo, é um processo lento, porém pode ser acelerado pelo uso de temperaturas elevadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a proteólise em oito amostras de queijos Coloniais produzidos no estado de Santa Catarina durante 40 dias de maturação em temperatura de 24 ± 1 °C. Foram realizadas as determinações de frações nitrogenadas, proteína total, índices de extensão e de profundidade de proteólise. Os teores de proteína total, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio não proteico solúvel em TCA 12% apresentaram aumento gradual nos intervalos de análise. Os resultados relativos à média da extensão de maturação variaram de 7,41% a 16,88% e da profundidade de maturação de 2,85% a 15,02%. Os resultados dos índices de maturação em temperatura ambiente dos queijos Coloniais demonstram que, por um período de 40 dias, os processos bioquímicos que ocorrem durante a maturação dos produtos promoveram a proteólise dos queijos estudados.