Farkli kavurma yöntemlerinin leblebide isil işlem kontaminantlarinin oluşumuna etkisi

Bu çalışmanın amacı farklı kavurma yöntemleri (mikrodalga, mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu, sıcak hava) ile kavrulan leblebi örneklerinde furan, furfural, 5-hidroksimetilfurfural (HMF) ve akrilamid gibi ısıl işlem kontaminantlarının oluşumunu incelemektir. Leblebi örneklerinin ısıl işlem kontaminantlarının yanı sıra esmerleşme indeksi (BI), ultraviyole absorbansı (UV-A) ve Hunter L, a ve b renk değerleri de belirlenmiştir. Farklı kavurma yöntemleri leblebi örneklerinin BI, UV-A ve renk değerleri üzerinde istatistiki açıdan önemli (p<0.01) etki gösterirken, artan kavurma sıcaklık ve süresiyle birlikte BI, UV-A ve Hunter a değerleri artış göstermiştir. Çalışmada en yüksek ısıl işlem kontaminantı oluşumu sıcak hava kavurma yönteminde belirlenirken, mikrodalga kavurma yöntemi tüm ısıl işlem kontaminantlarında en düşük sonuçları vermiştir. Örneklerin akrilamid içeriğinin, kavurma işlemi ile artış göstermediği ve tüm örneklerde tayin limiti (LOQ) değerinin altında kaldığı belirlenmiştir.