Farkli kavurma yöntemlerinin leblebide isil işlem kontaminantlarinin oluşumuna etkisi
GIDA / THE JOURNAL OF FOOD(2022)
Abstract
Bu çalışmanın amacı farklı kavurma yöntemleri (mikrodalga, mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu, sıcak hava) ile kavrulan leblebi örneklerinde furan, furfural, 5-hidroksimetilfurfural (HMF) ve akrilamid gibi ısıl işlem kontaminantlarının oluşumunu incelemektir. Leblebi örneklerinin ısıl işlem kontaminantlarının yanı sıra esmerleşme indeksi (BI), ultraviyole absorbansı (UV-A) ve Hunter L, a ve b renk değerleri de belirlenmiştir. Farklı kavurma yöntemleri leblebi örneklerinin BI, UV-A ve renk değerleri üzerinde istatistiki açıdan önemli (p<0.01) etki gösterirken, artan kavurma sıcaklık ve süresiyle birlikte BI, UV-A ve Hunter a değerleri artış göstermiştir. Çalışmada en yüksek ısıl işlem kontaminantı oluşumu sıcak hava kavurma yönteminde belirlenirken, mikrodalga kavurma yöntemi tüm ısıl işlem kontaminantlarında en düşük sonuçları vermiştir. Örneklerin akrilamid içeriğinin, kavurma işlemi ile artış göstermediği ve tüm örneklerde tayin limiti (LOQ) değerinin altında kaldığı belirlenmiştir.
MoreTranslated text
Key words
Digestion
AI Read Science
Must-Reading Tree
Example
![](https://originalfileserver.aminer.cn/sys/aminer/pubs/mrt_preview.jpeg)
Generate MRT to find the research sequence of this paper
Chat Paper
Summary is being generated by the instructions you defined