油炸工艺对工业化螺蛳鸭脚煲中分包装鸭脚品质的影响

以工业化螺蛳鸭脚煲产品中的分包装鸭脚作为研究对象,主要利用质构仪、色差仪等分析测试手段对色差、剪切力、复水性进行测定并辅以感官评定,以此研究不同油炸温度(220、230、240、250 ℃)和油炸时间(3、4、5 min)对其品质的影响.实验结果表明:随着油炸温度的升高、油炸时间的延长,鸭脚的红度值显著上升,黄度值先升高再下降,亮度值逐渐下降趋于平稳(P＜0.5);油炸鸭脚剪切力和咀嚼性在油炸过程中呈先下降再上升的趋势;鸭脚吸汁率随温度上升逐渐增加(P＜0.5);并在240 ℃、4 min时得到了最高的感官评价值.综上所述,不同的油炸温度和油炸时间对鸭脚的品质有显著影响,油炸鸭脚最优工艺为240 ℃、4min.