青麦仁饼干多酚及抗氧化活性在模拟胃肠消化后的变化研究

ZHANG Can,ZHANG Kangyi,SUN Yanmin,GUO Dongxu,GAO Lingling,KANG Zhimin, ZHANG Yazhe

Food Science and Technology（2020）

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Abstract

为探究体外模拟消化对青麦仁饼干中多酚含量及抗氧化性的影响,采用体外模拟胃液和肠液消化过程,测定青麦仁饼干消化前后多酚含量的变化,并通过测定DPPH自由基清除率、还原力、ABTS自由基清除率和羟基自由基清除率等指标反映抗氧化能力的变化.结果表明:经过胃消化和肠消化,较未消化时多酚含量分别提升了87.06％和216.38％;在抗氧化方面,DPPH自由基清除率与多酚含量变化趋势一致,胃消化过程更有利于还原能力的体现,肠消化可以显著提高ABTS自由基和羟基自由基清除能力.通过相关性分析,DPPH自由基清除率与多酚含量成显著性正相关,还原力、ABTS自由基清除率和羟基自由基清除率与总酚含量的相关性不大.

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