小麦胚芽挤压膨化工艺研究
Food Science and Technology（2021）
Abstract
为了提高小麦胚芽的冲调性和储藏性,采用挤压膨化技术处理小麦胚芽.分别以物料水分、机筒末端温度和主机频率为试验参数研究挤压工艺参数对小麦胚芽冲调性质的影响,采用单因素试验、正交试验进行优化.结果表明:小麦胚芽水分为20％、末端温度为140℃、主机频率16Hz时,小麦胚芽综合指标达到最优,吸水性指数、水溶性指数、膨胀力和糊化度均增大,而且降低了脂肪酶活力、脂肪氧合酶活力和脂肪酸值,总黄酮和总酚酸均有不同程度的损失,但是游离黄酮和游离酚酸的含量均增大.通过扫描电镜观察到,挤压处理后的小麦胚芽呈现多孔结构,并且淀粉大部分发生糊化.挤压膨化处理小麦胚芽能够提高小麦胚芽的冲调性,延长储藏期,改善可食性.
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