微胚乳玉米植物酸乳的研制
Food Science and Technology（2021）
Abstract
为丰富新型微胚乳玉米加工产品种类,提高精深加工能力.该研究以高蛋白微胚乳玉米为原料,考察高蛋白微胚乳玉米添加比例、发酵工艺对玉米酸乳品质的影响,并监测贮藏过程中酸乳品质的变化.结果 表明:水与玉米最佳配比为8∶1;优化所得的玉米酸乳最优发酵工艺为:接种量0.2％、发酵温度43℃、发酵时间6h.所研制的玉米纯植物酸乳营养价值丰富、口感好,在4℃条件下贮藏3～5 d综合感官评价最好,15d内品质仍可接受.研究结果为开发优良品质和富含蛋白的纯植物型玉米酸乳奠定基础.
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