2种植物源活性肽对凝固型酸乳品质的影响

为提高凝固型酸乳的品质和营养价值,以及定量评估植物源活性肽对凝固型酸乳品质的影响,以纯牛乳为原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,采用大豆活性蛋白肽(0％、0.6％、1.2％、1.8％、2.4％)和玉米低聚肽(0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％)2种植物源活性肽制备凝固型酸乳,并对其品质进行评价,确定植物源活性肽凝固型酸乳的最佳工艺配方.结果 表明:大豆蛋白活性肽凝固型酸乳的最佳制备工艺参数为0.6％大豆蛋白活性肽、5.0％白砂糖、5.0％发酵剂、发酵时间5h、发酵温度42℃.玉米低聚肽凝固型酸乳的最佳制备工艺参数为1.0％玉米低聚肽、6.O％白砂糖、5.0％发酵剂、发酵时间5h、发酵温度42℃.在2种条件下制得的凝固型酸乳组织均匀、气味独特、有较好的口感,综合品质得到明显提高.