酵母抽提物和马铃薯对饼干风味的影响研究
Food Science and Technology（2022）
摘要
采用电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,将普通饼干、酵母抽提物(YE)饼干、马铃薯饼干和马铃薯-YE饼干的风味进行对比研究.结果 发现,4种饼干的风味物质主要为烃类、杂环类和醛类化合物,其中烃类和吡嗪类物质是马铃薯的特征风味物质,醛类物质是YE的特征风味物质.感官评价结果表明:马铃薯对饼干风味影响较大,可以增加饼干的风味;YE对饼干风味影响略弱于马铃薯,YE添加量为0.6％时可以增加饼干厚味,并且YE和马铃薯对饼干风味有协同作用,一起使用效果更佳.
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