沙棘原浆发酵功能饮料的研制及其品质特征和抗氧化活性评价

以沙棘原浆为原料,采用酒酒球菌进行苹果酸-乳酸发酵,并对发酵原浆进行调配,通过单因素试验和响应面试验、正交试验分别优化沙棘发酵功能饮料的发酵工艺及饮料配方,进一步对产品的理化指标、抗氧化活性及风味特征进行分析.结果 表明,沙棘原浆发酵最佳工艺参数为:接种量5.O％、发酵温度28℃、发酵时间6d、初始pH3.5,此条件下苹果酸降解率达87.41％.沙棘发酵功能饮料的最优配方为:发酵沙棘汁添加量25％、蜂蜜2％、白砂糖7％,产品感官评分最高为89分.沙棘发酵饮料中总酚和总黄酮含量分别为340.00、56.33 mg/L;羟自由基和DPPH自由基清除能力与Vc(10 μg/mL)无显著差异,而ABTS自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总抗氧化能力均显著高于Vc(10 μg/mL);SOD酶活力为935.48U/mL,显著高于未发酵沙棘原浆.电子鼻能准确区分沙棘发酵饮料与沙棘原浆和市售3款发酵果汁饮料,PCA累计贡献率为98.3％;电子舌分析表明沙棘发酵饮料与原浆相比,酸味降低,甜味和鲜味均提高.综上,所研制的沙棘发酵饮料风味独特、甜酸适宜,且具有较高的抗氧化活性.