超声波诱导对花生芽理化指标的影响
Food Research and Development（2021）
摘要
以阜花23品种花生为原料,研究超声诱导对花生芽感官特性、理化指标、蛋白酶活性以及蛋白组分的影响.结果 表明:超声组花生芽与空白组花生芽感官指标无显著差异,外观均呈洁白粗壮的芽状,口感清香爽脆,具有花生的清香气味.理化指标分析表明,超声组发芽率明显高于空白组,且空白组发芽5d的芽长与超声组发芽4d的芽长相近;超声组水分含量在第5天为(81.32±3.54)％,比空白组高约18％;超声组的蛋白酶活和灰分、粗纤维、粗蛋白、总糖含量均高于空白组;脂肪含量低于空白组.电泳试验结果显示,随着发芽时间的增加,部分蛋白质发生水解,超声处理加快大分子蛋白质降解速率.
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