腌腊肉制品生物胺含量及其品质的分析比较

为探究腌腊肉制品理化品质差异性,为其安全性生产控制提供参考,该研究选取风干、腌制+风干、腌制3种加工方式的腌腊肉制品,进行生物胺及理化指标测定并分析生物胺之间的相关性.结果表明,腌腊肉制品pH值在5.56～6.42,水分活度在0.56～0.84、亚硝酸钠残留量在7.32 mg/kg～30.15 mg/kg.腌腊肉制品的生物胺含量为腌制样品>风干样品>腌制+风干样品(P<0.05).其中腌制样品中色胺和腐胺的含量较高,尸胺含量较低;风干样品中酪胺、苯乙胺和尸胺含量较高;腌制+风干样品中组胺的含量较高,酪胺含量较低.相关性分析表明苯乙胺与酪胺呈高度显著正相关(r=0.913).