气相色谱-质谱联用结合化学计量学分析棕榈油煎炸过程中化学成分的变化
China Oils and Fats（2021）
摘要
为了探究棕榈油在煎炸过程中化学成分的变化与极性组分之间的相关性,采用气相色谱-质谱联用技术获取了不同煎炸时间煎炸油的化学成分信息,结合化学计量学软件进行数据筛选、主成分分析与聚类分析.结果 表明:经过筛选后的数据,不同煎炸时间煎炸油在主成分得分图上区分明显;聚类分析可将煎炸不同时间的煎炸油分成三类,每类之间化学成分差异明显,其中过度煎炸组极性组分含量基本大于27％;初步鉴别出9种煎炸过程中产生的差异性化合物,这些化合物的含量变化均与极性组分含量呈明显的线性关系(R2 ＞0.95).研究表明,煎炸油在煎炸过程中化学成分会发生变化,部分变化与极性组分含量呈线性相关,极性组分含量可以作为评判煎炸油劣变程度的有效依据.
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