复配食用胶在肉制品加工过程中的应用研究进展

Food & Machinery（2021）

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摘要

综述了复配食用胶在肉制品加工过程中的应用及其对肉制品品质影响的研究进展.复配食用胶在肉制品加工过程中应用,具有蛋白保护、凝胶保水、乳化稳定、品质提升、覆膜保鲜等作用,对内制品品质的改善具有积极作用,但食用胶的种类和复配比例,以及其对改善肉制品品质的作用机理仍有待进一步深入研究.

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